醤油は大豆、小麦粉から作ったもろみを、発酵熟成させた調味料です。
カリウム、鉄、亜鉛などのミネラルが豊富です。
香り成分のフラノンには抗酸化作用があり、がんの発生を抑える作用が、
色素性分のメラノイジンには、食後の血糖値上昇を抑える働きがあります。
アミノ酸の一種ニコチアナミンには、血圧を下げる効果が期待できます。
また調味料として味付けや風味付けのほか、魚の臭みけしにも使えます。
適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、菌の増殖を
止めたり、死滅させる効果があります。
アミノ酸の効果で塩気がまろやかです。浸かりすぎた漬物や塩鮭など、
塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。
加熱すると、醤油の中のアミノ酸と砂糖やミリンなどの糖分が
アミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという芳香物質ができ、食欲
をそそる香りになります。
グルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働き合い、深い旨味が
作りだされます。
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